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Panettone tradizionale


Panettone tradizionale

Il dolce di Natale per eccellenza, realizzabile anche a casa. Grazie a Elena Villani per la ricetta e le immagini.
Ricetta rivista e arricchita da Niccolò Righi.

Ingredienti:

farina forte 1125gr RIEPER O MANITOBA
tuorli 5 uova 6 (grandi)zucchero 360gr burro 350gr (se l’impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone uvetta 300gr
scorze candite 200gr
difficoltà: alta
Per questa ricetta è necessario l’uso di un impastatrice. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto.

Preparazione:

Da preparare il giorno prima: biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°gradi. poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°gradi.

Mattino 1° impasto: tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 minuti. prima di usarlo e teniamolo a 30°gradi. Impastiamo al poolish con 100gr di farina, 10gr zucchero e un 1 tuorlo. Tenere al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora).
2° impasto: Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 minuti.

3°impasto: Uniamo il lievito al secondo impasto , aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele . Se dopo 5 minuti. l’impasto non “pulisce” la ciotola capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Mettere al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto: Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Impastiamo e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° gradi in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. lievitare, coperti da pellicola, a 30°gradi fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore) scopriamo per 30 minuti. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (fate attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. In forno a 200°gradi per 15 mn. poi a 160°gradi per 35 – 40 minuti. (prova stecchino).

 

Buon appetito!


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