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Chicche al cacao e sorgo su vellutata di cachi all’aglio nero

Chicche al cacao e sorgo su vellutata di cachi all’aglio nero, tartare di gamberi rossi di Mazara, pecorino di fossa, fave di cacao e polvere di rosmarino

PER UN SAN VALENTINO AFRODISIACO… TRA IL DOLCE E IL SALATO!

Ingredienti:

Per le chicche:
Patate 400 gr.
Farina di sorgo 100 gr.
Cacao amaro in polvere 25 gr.
Uovo 1
Sale 2 cucchiaini
Amido di mais o fecola di patate q.b.Per il condimento:
Cachi maturi 3
Gamberi rossi di Mazara 500 gr.
Rosmarino 3/4 rametti
Pecorino di fossa 60 gr.
Cipolla dorata 100 gr.
Fave di cacao q.b.
Curcuma q.b.
Brodo vegetale q.b.
Aglio nero q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio e.v.o.
Preparazione: 25 min.
Cottura: 45 min.
Difficoltà: MEDIA

Preparazione:

Lessare le patate e una volta cotte, farle raffreddare, quindi passarle con uno schiacciapatate per poi unirle alla farina di sorgo, il cacao in polvere, l’uovo e il sale. Aggiungere eventualmente poco amido o fecola se necessario.

Impastare il tutto con le mani (o una planetaria) quindi stendere delle piccole parti di impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Porzionare l’impasto e ricavare delle strisce di circa 1 cm. di diametro, quindi tagliarne dei piccoli pezzi per poi formare delle chicche sferiche tutte uguali, andandole ad arrotolare con i palmi delle mani.

Pulire e lavare i gamberi e creare a coltello una tartare, andandola poi a marinare in olio, sale e pepe.

Tritare molto finemente il rosmarino a polvere e disidratarlo in forno a 70/80° per circa un paio di ore.

Tagliare finemente la cipolla e farla imbiondire in padella con olio evo e curcuma, aggiungere i cachi pelati e tagliati a pezzettoni, quindi cuocere il tutto con brodo vegetale. A fine cottura con un mixer ad immersione creare una vellutata con una piccola parte del loro brodo di cottura. Aggiustare infine di sale e pepe.

Cuocere in abbondante acqua le chicche con sale grosso ed un cucchiaio di e.v.o., quindi saltarle brevemente in padella con la vellutata di cachi e l’aglio nero.

Servire le chicche sulla vellutata di cachi, quindi terminare il piatto con la tartare di gamberi, il pecorino di fossa a scaglie, le fave di cacao, la polvere di rosmarino ed un filo d’olio evo a crudo.

Buon appetito!

Questo piatto verrà presentato al SALON DU CHOCOLAT a Milano, sabato 13 febbraio 2016, con due LIVE SHOW COOKING alle ore 12.00 e alle ore 17.00 presso il PALCO PASTRY SHOW a cura di KENWOOD.
Info www.salonduchocolat.it

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