Chicche al cacao e sorgo su vellutata di cachi all’aglio nero, tartare di gamberi rossi di Mazara, pecorino di fossa, fave di cacao e polvere di rosmarino
PER UN SAN VALENTINO AFRODISIACO… TRA IL DOLCE E IL SALATO!
Ingredienti: |
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Per le chicche: Patate 400 gr. Farina di sorgo 100 gr. Cacao amaro in polvere 25 gr. Uovo 1 Sale 2 cucchiaini Amido di mais o fecola di patate q.b.Per il condimento: Cachi maturi 3 Gamberi rossi di Mazara 500 gr. Rosmarino 3/4 rametti Pecorino di fossa 60 gr. Cipolla dorata 100 gr. Fave di cacao q.b. Curcuma q.b. Brodo vegetale q.b. Aglio nero q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Olio e.v.o. |
Preparazione: 25 min. Cottura: 45 min. Difficoltà: MEDIA |
Preparazione:
Lessare le patate e una volta cotte, farle raffreddare, quindi passarle con uno schiacciapatate per poi unirle alla farina di sorgo, il cacao in polvere, l’uovo e il sale. Aggiungere eventualmente poco amido o fecola se necessario.
Impastare il tutto con le mani (o una planetaria) quindi stendere delle piccole parti di impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Porzionare l’impasto e ricavare delle strisce di circa 1 cm. di diametro, quindi tagliarne dei piccoli pezzi per poi formare delle chicche sferiche tutte uguali, andandole ad arrotolare con i palmi delle mani.
Pulire e lavare i gamberi e creare a coltello una tartare, andandola poi a marinare in olio, sale e pepe.
Tritare molto finemente il rosmarino a polvere e disidratarlo in forno a 70/80° per circa un paio di ore.
Tagliare finemente la cipolla e farla imbiondire in padella con olio evo e curcuma, aggiungere i cachi pelati e tagliati a pezzettoni, quindi cuocere il tutto con brodo vegetale. A fine cottura con un mixer ad immersione creare una vellutata con una piccola parte del loro brodo di cottura. Aggiustare infine di sale e pepe.
Cuocere in abbondante acqua le chicche con sale grosso ed un cucchiaio di e.v.o., quindi saltarle brevemente in padella con la vellutata di cachi e l’aglio nero.
Servire le chicche sulla vellutata di cachi, quindi terminare il piatto con la tartare di gamberi, il pecorino di fossa a scaglie, le fave di cacao, la polvere di rosmarino ed un filo d’olio evo a crudo.
Buon appetito!
Questo piatto verrà presentato al SALON DU CHOCOLAT a Milano, sabato 13 febbraio 2016, con due LIVE SHOW COOKING alle ore 12.00 e alle ore 17.00 presso il PALCO PASTRY SHOW a cura di KENWOOD.
Info www.salonduchocolat.it
IN CUCINA con LO CHEF SGLUTINATO!
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